আমরা যা রান্না করি তার বেশির ভাগই কোনো না কোনো ধরনের তরল যোগ করতে হয়—সাধারণত ওয়াইন, জল, ঝোল বা স্টক। আমরা প্রথম দুটিতে বেশ পরিষ্কার, তবে আমরা স্বীকার করব যে আমরা ব্রোথ এবং স্টকের মধ্যে পার্থক্য সম্পর্কে পুরোপুরি নিশ্চিত নই। তারা কি একই ধরণের নয়? সুসংবাদ: আমরা উত্তর পেয়েছি—এবং নতুন-অর্জিত জ্ঞান এমন একটি গেম-চেঞ্জার, আমরা রেজি-তে বাড়িতে এই দুটি ফ্লেভার-বুস্টার তৈরি করা শুরু করতে পারি।
প্রথমত, ঝোল কি?
যে কোনো ভালো স্যুপের ভিত্তি হিসেবে সবচেয়ে বেশি পরিচিত, ঝোল হল জলে মাংস সিদ্ধ করে তৈরি একটি দ্রুত-রান্নার কিন্তু স্বাদযুক্ত তরল। যদিও ঝোল তৈরির জন্য ব্যবহৃত মাংস হাড়ের উপর থাকতে পারে, এটি হতে হবে না। এর কারণ হল ঝোল তার গন্ধটি মূলত মাংসের চর্বি থেকে, সাথে ভেষজ এবং মশলা যোগ করে। স্যুপ শিল্প বিশেষজ্ঞদের মতে ক্যাম্পবেলের , সবজি প্রায়ই ঝোল তৈরি করার সময় অন্তর্ভুক্ত করা হয়, সাধারণত a mirepoix ডাইস করা গাজর, সেলারি এবং পেঁয়াজ যা জল এবং মাংস যোগ করার আগে প্রথমে ভাজা হয়। স্যুপের সুবিধা অনুসারে, শেষ ফলাফলটি স্টকের চেয়ে একটু বেশি সূক্ষ্ম স্বাদযুক্ত, এটি স্যুপের জন্য একটি আদর্শ ভিত্তি তৈরি করে, সেইসাথে ভাত, শাকসবজি এবং স্টাফিংয়ে স্বাদ যোগ করার একটি দুর্দান্ত উপায়। এমনকি আপনি নিজেই এই হালকা কিন্তু সুস্বাদু তরল পান করতে পারেন। ধারাবাহিকতার দিক থেকে ঝোলও স্টকের চেয়ে পাতলা (তবে আরও পরে)।
বুঝেছি. এবং স্টক কি?
স্টক একটি বর্ধিত সময়ের জন্য জলে হাড় সিদ্ধ করে তৈরি করা হয়। একটি হালকা মুরগির স্টক প্রায় দুই ঘন্টার মধ্যে একত্রিত হতে পারে, তবে অনেক শেফ আরও ঘনীভূত স্বাদ অর্জনের জন্য 12 ঘন্টা বা তার বেশি সময় ধরে স্টককে যেতে দেয়। স্টক মাংস দিয়ে তৈরি করা হয় না (যদিও পুরোপুরি পরিষ্কার করা হয়নি এমন হাড় ব্যবহার করা ঠিক আছে) এবং এটি সাধারণত ঝোলের চেয়ে সাহসী এবং আরও বেশি স্বাদযুক্ত তরল। এর কারণ হ'ল বর্ধিত রান্নার প্রক্রিয়া জুড়ে, হাড় থেকে প্রোটিন সমৃদ্ধ মজ্জা জলে বেরিয়ে আসে এবং স্টক কনোইজারদের মতে ম্যাককরমিক , প্রোটিন গন্ধ বিল্ডিং একটি মূল উপাদান. অস্থি মজ্জার উপস্থিতিও স্টককে আরও সমৃদ্ধ মুখের অনুভূতি দেয়—একটি প্রায় জেলটিনাস সামঞ্জস্য (জেল-ও এর সাথে ভিন্ন নয়) যা ঝোলের তুলনায় লক্ষণীয়ভাবে ঘন। যদিও স্টক প্রায়শই বড় সবজি দিয়ে তৈরি করা হয় (মনে করুন: অর্ধেক পেঁয়াজ এবং পুরো খোসা ছাড়ানো গাজর), রান্নার প্রক্রিয়া শেষে পাত্র থেকে ছেঁকে নেওয়া হয় এবং তরলে সামান্য বা কোনো মশলা যোগ করা হয় না। বাড়িতে স্টক তৈরি করার সময়, আপনি একটি ফিনিশড প্রোডাক্টের জন্য সিদ্ধ করার আগে হাড় ভাজতে পারেন যা চরিত্র এবং রঙ একই রকম। তাই আপনি স্টাফ সঙ্গে কি করতে পারেন? ভাল, অনেক. স্টক একটি গড় প্যান সস বা গ্রেভি তৈরি করে, এবং এটি ভাত ভাপানোর সময় বা মাংস ভাসানোর সময় স্বাদ বৃদ্ধিকারী হিসাবে জলের জায়গায় ব্যবহার করা যেতে পারে।
তাহলে ঝোল এবং স্টকের মধ্যে পার্থক্য কী?
ঝোল এবং স্টকের মধ্যে প্রচুর মিল রয়েছে এবং সেগুলি নির্দিষ্ট রেসিপিতে বিনিময়যোগ্যভাবে ব্যবহার করা যেতে পারে (বিশেষত যদি আপনার অল্প পরিমাণের প্রয়োজন হয়) তবে উভয়ের মধ্যে কিছু উল্লেখযোগ্য পার্থক্য রয়েছে, বিশেষত রান্নার সময় এবং মুখের অনুভূতির ক্ষেত্রে। সমাপ্ত তরল। মাংস একটি ভাল ঝোল তৈরির সাথে জড়িত, স্টকের জন্য পশুর হাড় ব্যবহার করা প্রয়োজন। ঝোলও তুলনামূলকভাবে দ্রুত সময়ের মধ্যে একসাথে টানা যায়, যেখানে একটি সমৃদ্ধ স্টক শুধুমাত্র চুলায় অনেক ঘন্টা পরে অর্জন করা যায়। স্টক সস এবং মাংসের খাবারের স্বাদ নিতে সবচেয়ে ভাল ব্যবহার করা হয়, যখন ব্রোথ হল স্যুপ এবং সাইডের ভিত্তি।
আরও একটি প্রশ্ন: হাড়ের ঝোলের সাথে চুক্তি কী?
হাড়ের ঝোল সম্পূর্ণভাবে প্রবণতাপূর্ণ, এবং এর নামটি আমরা সবেমাত্র স্টক এবং ব্রোথের মধ্যে পার্থক্য সম্পর্কে শিখেছি সবকিছুর মুখেই উড়ে যায়। যদিও এটি আপনাকে ফেলে দিতে দেবেন না: হাড়ের ঝোল একটি ভুল নাম। এই মুহূর্তে সব রাগ, কিন্তু হাড়ের ঝোল স্টকের মতো তৈরি এবং মূলত স্টক-তাই এটি বর্ণনা করতে নির্দ্বিধায় উভয় শব্দ ব্যবহার করুন।
সম্পর্কিত: কীভাবে সবজির ঝোল বানাবেন (এবং অবশিষ্টাংশ আবার ফেলে দেবেন না)
